講座No.12「官能検査・食味計測技術」
2006.10.7 13:00〜16:00
場所：都城高専ＡＶＲ室及び化学実験室
講師：宮崎県食品開発センター応用微生物部
柏田雅徳部長及び工藤哲三副部長
食味の評価には化学的評価法や物理的評価法の他に、人間の感覚器官（目・鼻・舌・手・足・皮膚）を用い五官（視覚・嗅覚・聴覚・味覚・触覚）にもとづいて、物の善し悪しや嗜好などを分析したり判定する官能検査というものがある。まず官能検査の特質や科学的方法について勉強し、具体的に焼酎の官能検査について詳しく解説があった。 その後化学実験室に移動し、味覚テスト（甘味・酸味・塩味・苦味・旨味）を実際に行った。２点比較法による濃度差弁別能力試験や濃度を低くした味覚テストなどを体験し、かなり個人差があることを実感した。 |
 |
| 柏田部長の講義 |
 |
| 焼酎の香味にはこのような多くの成分が関係している |
 |
| 化学実験室にて |
 |
| 水溶液を口に含んでチェックシートに記入していく |
 |
| 工藤副部長 |